Contrario a lo que pudiera pensarse, no será la falta de agua la que podría llevar a la extinción a bebidas tradicionales como el pulque, el mezcal o el tequila, sino que el acaparamiento del líquido por particulares y empresas agroindustriales son factores que ponen en riesgo a los cultivos de maguey y desequilibran los ciclos agrícolas.
Productores y especialistas nos explicaron que con el aumento de las sequías en gran parte del país debido al cambio climático, los agricultores dejan de sembrar alimentos básicos como maíz y frijol, y prefieren cultivar maguey por tratarse de una planta con gran capacidad para almacenar la humedad y resistir los climas cada vez más calurosos y secos.
Iván González, doctor en Ciencias Antropológicas con Enfoque Ambiental por la UAM-Iztapalapa, nos señaló que hay muchas regiones en proceso de desertificación, por lo que enfrentan un “estrés hídrico” ante la falta de agua, lo que a primera vista pudiera favorecer el cultivo de agaves o magueyes, tanto pulqueros como para mezcal o tequila.
“Muchos productores están dejando de cultivar milpas para dedicar cada vez más tierras a la siembra de agaves porque tiene ventajas: hay menor necesidad de mano de obra y con poco trabajo hay buena rentabilidad en las condiciones actuales de comercialización”, nos aclaró el experto.
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Sin embargo, advirtió que también hay efectos negativos, pues el uso intensivo de químicos como el glifosato (utilizado para eliminar hierbas y arbustos) repercute en el ambiente y la salud, además de contaminar los cuerpos de agua.
“Hacia el futuro lo que se ve es que los procesos productivos de monocultivo, que están orientados a la exportación, van a entrar en crisis porque los transportes de larga distancia van a ser a ser cada vez más caros, y además vamos a entrar cada vez más a una crisis alimentaria, tanto por la sequía como por falta de suministros”, señaló Iván González.
El también investigador del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social-Pacífico Sur nos recalcó que la actual sequía beneficiaría la producción de bebidas como mezcal y tequila: “pero es un círculo vicioso en el que se generan condiciones favorables para cultivos resistentes a la sequía, como serían estos agaves. Sin embargo, su producción masiva empeora la falta de agua”.
González nos puso como ejemplo que en la elaboración de mezcal hay un importante consumo de leña para el horneado, lo cual causa deforestación y ésta a su vez reduce la infiltración de agua a los mantos freáticos (capas de líquido que se acumulan en el subsuelo), por lo que se agravan la sequía y la escasez de agua subterránea.
Gana la ambición
Sósima Olivera -productora de mezcal artesanal en Oaxaca– nos dijo que en la región cercana a la Costa los campesinos han dejado de sembrar maíz para dedicarse a cultivar maguey, pues les deja mayor ganancia económica.
“Es una planta que puede estar en las peores condiciones de agua y resiste, por eso la gente le apuesta más al maguey. Dicen: ‘si no llueve, porque es temporal lo que se siembra (maíz o frijol), entonces hay más riesgo de que uno pierda sembrando maíz a que siembres maguey”, explicó la productora de mezcal.
La indígena chontal agregó que las comunidades ven un potencial económico en la planta, aunque criticó que la parte económica le gane a una postura más sensible de cuidar la naturaleza.
Olivera nos señaló que en el poblado de Camarón los cerros están llenos de maguey espadín, mientras que el maguey endémico ha desaparecido en esa zona ante la rapiña de los productores de tequila que llegan a comprar el agave: “Ya no les importa la denominación de origen y ahí estamos hablando de políticas públicas que no se respetan”.
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La integrante de la cooperativa que produce el mezcal artesanal y ecológico Tres Colibrí lamentó que la tierra se dañe por el monocultivo de maguey que se destina a las tequileras: “la tierra ya no da, le empieza a caer plaga y la están matando con tanto fertilizante y ‘seca pasto’ (herbicida con glifosato)”.
Abundó que en esa región de Oaxaca se ve a los tráileres de tequila formados en la carretera para ser cargados de magueyes y viajar a Jalisco.
Al respecto, desde 2014 el diario La Jornada reportaba que tequileras trasnacionales saqueaban el agave utilizado para producir mezcal de Oaxaca, lo que desde entonces abría la posibilidad de dejar sin magueyes a la entidad en dos o tres años, denunció Abel Alcántara, presidente de la Asociación Civil Maestros del Mezcal.
Acaparamiento de agua, otro problema
José Ávila, especialista en planificación hidráulica, nos dijo que el acaparamiento del agua por parte de grupos de poder político y económico desde hace al menos 15 años, también podría afectar la producción de las bebidas tradicionales en México.
“Lo que ha salido a relucir es el acaparamiento y la mala gestión del agua que nos afecta a todos, nadie se salva en ese sentido. El acaparamiento, combinado con la sequía, hace evidente ese problema”, nos explicó.
El arquitecto por la UNAM y asesor del gobierno de la Ciudad de México en proyectos de desarrollo sustentable apuntó que en un caso extremo, las constantes sequías podrían dañar incluso a los agaves.
Aunque aclaró que en el caso del pulque, el maguey tiene su ciclo y también es una planta muy resiliente al ser de zonas semiáridas, no de humedales, por lo que la producción de esta bebida ancestral no se vería mermada.
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Cifras que nos ponen happys
Con todo y la sequía, y pese a la pandemia de la COVID-19, las bebidas espirituosas más ancestrales, como el mezcal y el pulque, han incrementado su producción en años recientes.
En mayo pasado, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal informó que hasta antes de la pandemia (2019), esta industria tuvo un aumento de 173% respecto a 2018. En 2019, la producción alcanzó los 7,400,000 litros, es decir, un alza de 30% respecto al año anterior.
En 2020, cuando inició la emergencia sanitaria, la producción de mezcal se estancó, pero en 2021 las exportaciones crecieron 7% y la producción aumentó 3.2%, pues se envasaron cerca de 8,000,000 de litros de la bebida prehispánica.
En cuanto al pulque, la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales estimó un alza de 10% anual en sus ventas al cierre de 2021, publicó el diario El Financiero en septiembre del año pasado.
Según el periódico, con base en datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, en 2020 se produjeron 167,200,000 litros de maguey pulquero en el país, 2.5% menos que el año previo, mientras que el valor de comercialización de la bebida ascendió a $820,400,000.
Finalmente, de acuerdo con el portal de estadísticas Statista, en 2021 se produjeron cerca de 527,000,000 de litros de tequila en México, el volumen más alto registrado desde 1995, cuando la producción llegó a 104,300,000 litros. Asimismo, entre 2000 y 2020 la producción del destilado en el país aumentó en 106%.
